Autora: Paulina Muñoz Garcés. Médico Veterinario, Magíster en Salud Pública. paulinamunozgarces@gmail.com
La faena animal domiciliaria es conocida popularmente como una “costumbre campesina”. Pero según el Reglamente Sanitario de los Alimentos, y todos los otros reglamentos y leyes que regulan el beneficio/sacrificio animal, esta práctica que se realiza de forma clandestina, correspondería a una ilegalidad; que además, tiene un gran impacto sobre la Salud Publica.
Antecedentes Generales
Para comprender a que nos referimos con “faena animal domiciliaria”, debemos conocer y definir algunos conceptos y reglamentos vigentes al respecto:
–Beneficio: Conjunto de actividades que comprenden la muerte y faenado de animales para consumo humano.
–Faena Animal: Según la Norma general técnica N° 62 sobre inspección médico veterinaria de reses y sus carnes, es el proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el cual, partiendo de un animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no comestibles (1).
-Faena domiciliaria: se entiende entonces q este tipo de faena es aquella cuyos procesos, explicado anteriormente, es realizado en un lugar distinto al matadero o CFA (centros de faenamiento para autoconsumo).
–Faena Clandestina: Puede o no estar ligada al Abigeato, pues los llamados «matarifes», es decir aquellos que no teniendo carnicerías se dedican a faenar y comercializar en forma clandestina, suelen adquirir los animales en Remates Ferias, muchas veces con números de registros de terceros. (2)
-Matadero: El Código Internacional de Prácticas de Higiene para los productos cárnicos define los mataderos como: «todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección utilizado para la matanza de animales destinados a consumo humano». El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, en su artículo 78 define los mataderos como «aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies de animales destinadas a la alimentación humana». Agrega que, «deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes»(3).
Actualmente la Ley 19.162 llamada Ley de la Carne, promulgada el 19 de agosto de 1992 y publicada en el D.O. el 7 de septiembre de 1992, contempla un reglamento sobre funcionamiento de los mataderos, cámaras frigoríficas y centrales de desposte y a la vez fija el equipamiento mínimo de tales establecimientos (Decreto N° 342 de 1994 del Ministerio de Agricultura, publicado en el D.O. del 22 de enero de 1994), definiendo matadero en el título 1, art. 1 “Establecimientos donde se beneficia y faena ganado mayor (bovinos y equinos) y menor (porcinos, ovinos, caprinos) destinado a la alimentación humana. Estos establecimientos deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el bienestar de los animales, el faenamiento y preservación higiénica de las carnes” (3)(4).
El Reglamento Sanitario de los Alimentos además agrega en su art. 81 “Se prohíbe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la alimentación humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. No se permitirá la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas a las tareas propias del matadero, la mantención de otros animales que no estén destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto, salvo circunstancias excepcionales, debidamente calificadas por la autoridad sanitaria” (5)
-Sacrificio: La muerte a una res de abasto que ha sido declarada, por el médico veterinario inspector oficial, no apta para consumo humano (4).
El sacrificio/beneficio debe realizarse cumpliendo las normas de Bienestar Animal desde el ingreso de los animales al matadero, respetando su conducta natural, como el desplazamiento en grupo de manera calmada, evitando el uso de estímulos estresantes. El aturdimiento previo debe ejecutarse de manera correcta y sólo cuando los animales se vayan a sacrificar inmediatamente. Se debe utilizar un método de sacrificio/beneficio rápido y eficaz, que cause el menor sufrimiento posible. El SAG fiscaliza el Reglamento sobre Protección de los Animales que Provean de Carne, Pieles, Plumas y otros Productos al Momento del Beneficio en Establecimientos Industriales (Decreto Nº 28), el cual señala que durante todo el procedimiento se debe mantener la calma de los animales, disminuir el estrés y evitar causarles un sufrimiento innecesario.
El modelo a seguir se encuentra en el Título 7 (volumen 1: «Bienestar de los animales») del Código Sanitario de los Animales Terrestres de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), donde se establece la normativa para la capacitación del encargado de manipulación del ganado, el desplazamiento de los animales hacia o desde los corrales de espera, métodos de sujeción, métodos de insensibilización y proceso de desangrado, entre otros; específicamente, el Capítulo 7.6. se refiere a la «Matanza de animales con fines profilácticos». (6) (7).
En nuestro país tenemos la Ley N° 20.380 sobre protección de los animales que cuenta con tres reglamentos, los decretos N° 28, 29 y 30, que abordan el beneficio de los animales, la producción industrial y comercialización, y el transporte (8).
–Abigeato: Hurto de ganado. El término abigeato fue introducido al Código Penal por la Ley N° 20.090, de 2006, que sanciona con mayor rigor el abigeato y facilita su investigación, en los artículos 448 bis y siguientes. (9).
Datos y Estadísticas Regionales: Impacto en la Salud Pública
En septiembre del año 2008 se publicó la noticia que informaba sobre 9 integrantes de una familia, y un número indeterminados de comensales, en Bulnes capital de la Provincia del Diguillín, contagiados con triquina por haber consumido carne de cerdo faenado clandestinamente y sin considerar el resultado de triquinoscopía (10). Posteriormente, en junio de 2018 en Cobquecura (zona costera de la Región), se detectaron al menos diez muertes de animales por carbunclo (11) y en abril del 2019 se publicaba que la Provincia de Ñuble estaba bajo vigilancia epidemiológica tras detectar carne de equino (faenada clandestinamente) contaminada con Ántrax o Carbunco en la comuna de Pemuco. Finalmente se habló en esa oportunidad de 34 casos expuestos por consumo y/o manipulación de la carne infectada, todos asintomáticos y en tratamiento profiláctico. Mientras que los casos sospechosos pasaron de 2 a 4, evolucionando sin complicaciones y con tratamiento endovenoso con antibióticos (12).
Según datos disponibles de la Delegación Provincial Ñuble, Seremi de Salud Biobío, durante el quinquenio 2007-2011, la provincia de Ñuble fue la que alcanzó la mayor cantidad de casos de hidatidosis en la Región del Biobío (actual Región de Ñuble), con 208 casos notificados. En esta provincia, la comuna de El Carmen registró la tercera tasa de incidencia más alta, con 28,8 casos por cada 100.000 habitantes, mucho mayor a la incidencia nacional (1,4 casos por 100.000 hab. en el año 2011). Por otro lado, en esta comuna también se han reportado tanto personas con triquinosis, como cerdos infectados con Trichinella spp. (18 personas en 2011 y ocho cerdos, desde 2010 a 2013) (13).
Como no existe estadística sobre la cantidad de faena clandestina en nuestra región, se puede utilizar de forma indirecta la información de la situación epidemiológica entre los años 2007 y 2018, de enfermedades zoonóticas de notificación obligatoria (ENO) para tener una relación superficial sobre la gravedad de esta práctica, dejando claro que estos datos no reflejan completamente el alto porcentaje de faena ilegal (14).
-Triquinosis: entre 2008 y 2017 se notificaron 7 casos en total, 1 caso en Yungay, 1 caso en Bulnes, 2 casos en El Carmen y 3 casos en Chillán. Considerando comuna de residencia de los casos. Los afectados comprenden entre los 10 y los 64 años, concentrándose 2 casos entre los 20 y los 24 años.
| AÑO | CASOS |
| 2008 | 4 |
| 2013 | 1 |
| 2015 | 1 |
| 2017 | 1 |
-Hidatidosis: Entre 2007 y 2018 se notificaron 235 casos, (113 mujeres y 122 hombres), concentrándose en personas de 40 a 49 años. La evidencia de casos se concentran en San Ignacio (10), San Nicolás (10), Ninhue (11), Coihueco (13), Pemuco (13), Pinto (15), El Carmen (24), Yungay (27), San Carlos (30) y Chillán (50). En este caso se debe considerar porcentaje de migración.
| AÑO | CASOS |
| 2007 | 21 |
| 2008 | 28 |
| 2009 | 21 |
| 2010 | 33 |
| 2011 | 16 |
| 2012 | 18 |
| 2013 | 12 |
| 2014 | 20 |
| 2015 | 09 |
| 2016 | 25 |
| 2017 | 14 |
| 2018 | 18 |
-Leptospirosis: 12 casos entre 2007 y 2018 (11 hombres y una mujer), concentrándose en personas entre 25 a 29 años (2), y 55 y 59 años (2). La mayor cantidad de casos se concentran en San Carlos (2), Coihueco (2) y Chillán (3).
| AÑO | CASOS |
| 2007 | 1 |
| 2010 | 1 |
| 2011 | 1 |
| 2013 | 2 |
| 2015 | 1 |
| 2017 | 4 |
| 2018 | 2 |
La Solución Existe
Los registros de la autoridad sanitaria indican que en la Región de Ñuble existen cinco centros en lo que se faenan animales para consumo directo de carne conocidos como CFA (Centro de Faenamiento de autoconsumo) los que están autorizados de funcionamiento con la vigilancia permanente por parte de la Unidad de Seguridad Alimentaria de la SEREMI regional. Estos centros están ubicados en: Ñipas, Portezuelo, San Fabian, Cobquecura, Confluencia.
Los médicos veterinarios a cargo de la inspección de carnes se han coordinado con los dueños de los centros y tienen días fijos de visita para inspección, siendo los días martes en San Fabián, Cobquecura los viernes, y en las otras comunas los días jueves. Lo relevante es que está sistematizado de forma que los médicos veterinarios están presentes en el momento del faenamiento inspeccionando carnes y vísceras (hígado, pulmón y riñones) de bovinos, ovinos y porcinos. En estos últimos se suma el examen de triquinoscopía resguardando así la salud de quienes consuman la carne. Existen además otros ocho CFA EN Ñuble, en los que se faenan equinos para elaboración de charqui, distribuidos entre Chillán, San Carlos y Bulnes (15).
Conclusiones
1.-La faena animal domiciliaria o conocida como “costumbre campesina”, respecto del artículo 81 del R.S.A y todos los otros reglamentos y leyes que regulan el beneficio/sacrificio animal, sería entonces ilegal y se practica de forma clandestina.
2.-La falta de datos estadísticos de la cantidad de faena “domiciliaria” en la Región de Ñuble responde a su origen, es decir, la ilegalidad en la que se desarrolla.
3.- La única estadística que se conoce y que se podría asociar a información de faena clandestina de animales, sin ser los valores reales, es la información de casos de Triquinosis, Hidatidosis, Cisticercosis, Carbunco y otros que recibe de las notificaciones obligatorias la SEREMI de Salud Regional y algunas publicaciones al respecto.
4.- Faltan más CFA asociado a un aumento de la fiscalización de SEREMI, SAG, Carabineros y de la sociedad. Esta última es responsable de no comprar carnes faenadas de forma clandestina y tiene la obligación de realizar denuncia oportuna para evitar un posible brote de enfermedades zoonóticas.
5.- Se necesita del compromiso y la voluntad de la sociedad en general para ir disminuyendo esta práctica ilegal y riesgosa. Por parte de las autoridades se necesita legislar de forma más estricta y educar a la población productora y consumidora.
Agradecimientos
Agradezco el apoyo para desarrollar este informe a:
-Dr. Rodrigo Carrasco Morales, Médico Veterinario, Fiscalizador de la Unidad de Zoonosis de la SEREMI de Salud Región de Ñuble.
-Srta. Claudia Dospital Bustos, Enfermera, Encargada Regional Programa Infancia, Departamento Salud Pública, SEREMI de Salud Región de Ñuble.
-Dr. Miguel Gutiérrez Piña, Médico Veterinario oficial del SAG Oficina San Carlos.
-Dr. Ignacio Troncoso Toro, Médico Veterinario, Diplomado en Educación Superior y Magíster en Educación mención Pedagogía en Educación Superior de la Universidad Santo Tomás, Presidente de COLMEVET Ñuble, Jefe de Carrera de Medicina Veterinaria de la Universidad Pedro de Valdivia, Sede Chillán.
-Dra. Paula Gädicke L’Huissier, Médico Veterinario, Magister en Ciencias y Doctor en Medicina Veterinaria, Directora de Escuela de Medicina Veterinaria, Universidad de Concepción, Campus Chillán.
Bibliografía
1.- Ministerio de Salud, Subsecretaría de Salud Pública, Dpto. Asesoría Jurídica. 16 de julio de 2002. Norma general técnica N° 62 sobre inspección médico veterinaria de reses y sus carnes exenta N° 711. SANTIAGO. https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1064158
2.- Publicación web del Ministerio del Interior de Uruguay. https://jpmaldonado.minterior.gub.uy/index.php/unidades-policiales/guarda-rural- bepra/1286-faena-clandestina
3.- Luengo, J. Diciembre 2000. El matadero y sus funciones. TecnoVet. Departamento Medicina Preventiva Animal Facultad de Ciencias Veterinarias Y Pecuarias Universidad de Chile. Año 6 (3). http://web.uchile.cl/vignette/tecnovet/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D11546%2526ISID%253D464,00.html.
4.- Biblioteca del Congreso Nacional. https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1003006&r=4
5.- Reglamento sanitario de los alimentos, actualizado a mayo 2019. Párrafo IX De los requisitos de higiene de los mataderos art. 81.
6.- Sacrificio sanitario/beneficio para consumo humano. https://www.sag.gob.cl/ambitos- de-accion/sacrificio-sanitariobeneficio-para-consumo-humano.
7.- FAO 2001. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Cap. 7: Sacrificio del ganado. http://www.fao.org/3/x6909S/x6909S00.html.
8.- SAG. Bienestar animal. https://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/bienestar-animal.
9.- Cavada H, JP. 2016. El delito de abigeato. Departamento de estudios, extensión y publicaciones, biblioteca Congreso Nacional.
10.- CASO DE TRIQUINOSIS AFECTA A FAMILIA COMPLETA EN BULNES.2008. La tercera. 16 septiembre 2008.
https://www.latercera.com/noticia/caso-de-triquinosis-afecta-a-familia- completa-en-bulnes/.
11.- COBQUECURA: DETECTAN AL MENOS DE DIEZ MUERTES DE ANIMALES POR CARBUNCLO. 2018. Cooperativa.cl. 21 Junio 2018.
https://www.cooperativa.cl/noticias/pais/region-de-nuble/cobquecura-detectan-al- menos-de-diez-muertes-de-animales-por-carbunclo/2018-06-21/090206.html.
12.- ANÁLISIS CONFIRMA PRESENCIA DE ÁNTRAX EN CARNE DECOMISADA EN PROVINCIA DE ÑUBLE. 2016. bbcl. 30 noviembre 2016.
https://biobiochile.cl/noticias/nacional/región- del-bio-bio/2016/11/30/análisis-confirma-presencia-de-antrax-en-carne-decomisada-en- provincia-de-ñuble.shtml.
13.- Lisboa N. R, González. J, Junod. T, Coloma. M, Landaeta. C. Ago. 2016. Conocimientos y prácticas sobre hidatidosis y triquinosis en usuarios y acompañantes del Hospital Comunitario de Salud Familiar El Carmen. Rev. chil. infectol. vol.33 (4). http://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182016000400016.
14.- Datos epidemiológicos SEREMI de Salud regional.
15.- CUALES SON LOS CENTROS DE FEANEAMIENTO DE AUTOCONSUMO EN LA REGION DE ÑUBLE. 2019. La discusión.cl 20 Septiembre 2019. http://www.ladiscusion.cl/cuales-son-los-centros-de-feaneamiento-de-autoconsumo-en-la-region-de-nuble/